Instructions

Préparation des Aubergines

1. Concasser les tomates et réserver.

   
   

   Préchauffer le four à 180°C.

2. Découper les aubergines en lamelles de 0,4mm d'épaisseur.

   
   

   Les faire poêler avec un peu d'huile d'olive, l'ail pressé, et du thym.

   
   

   Finir la cuisson au four, sur une plaque, à 180°C jusqu'à ce que les aubergines deviennent fondantes.

3. Ciseler le Basilic frais.

   
   

   Saler et poivrer la préparation.

   
   

   Pour le montage procéder comme suit : une tranche d'aubergine / basilic / tomate concassé. Faire 2 étages.

   
   

   Réserver au frais pendant 24 heures.

Sauce Corail

1. Détacher délicatement la tête des langoutines.

   
   

   Décortiquer les queues à l'aide d'un ciseaux.

   
   

   Arroser les queues de quelques gouttes d'huile d'olive et réserver au frais.

2. A l'aide d'un couteau, couper les tetes en deux en faisant bien attention à garder le jus de l'intérieur.

   
   

   Cassez les pinces en morceaux.

3. Dans une casserole, faire fondre un bout de beurre et ajouter les tetes, pinces et carcasses de langoustines.

   
   

   Ajouter un demi cube de bouillon, l'estragon, le vin blanc et couvrir d'eau à hauteur restante.

   
   

   Feu moyen-vif pendant 20 minutes.

4. Passer la préparation dans un chinois et récupérer le jus de cuisson dans un bol.

   
   

   Dans une casserole, verser le jus, une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, une cuillère à soupe de mayonnaise et l'estragon.

   
   

   Laisser réduire et épaissir à feux doux puis réserver.

Langoustines et Salicorne

1. Dans une casserole d'eau frémissante, plonger la Salicorne quelques minutes pour la blanchir.

   
   

   A l'aide d'un chinois, essorer la Salicorne et la verser immédiatement dans un bol d'eau fraiche (avec des glaçons si possible). Réserver.

2. Sortir les queues de langoustines du frigo.

   
   

   Dans une poele chaude, verser quelques gouttes d'huile d'olive, saler et déposer délicatement les queues sur le dos d'abord.

   
   

   Laisser saisir une à deux minutes, puis les retourner et saisir à nouveau le ventre.

   
   

   Poivrer puis réserver dans une assiette chaude.

Service

1. Sortir les aubergines du frigo.

   
   

   Dans une assiette, déposer le montage à l' aubergine et tomate. Décorer avec une feuille de basilic frais.

   
   

   Ajouter un lit de salicorne sur le coté.

   
   

   Au milieu, déposer la queue de langoustine et arroser délicatement de sauce corail à l'aide d'une cuillère.

   
   

   C'est pret à déguster !